Приправы и пряности | КУЛИНАРИЯ на все случаи жизни. Авторский сайт Михаила Трапезникова
01.10.2018
Соусы и приправы Майонез – одно из чудес мирового кулинарного искусства. Он не только сам по себе высокопитательный продукт, но и, что важно, способствует легкому усвоению принимаемой с ним пищи. Поэтому его совершенно справедливо считают незаменимой приправой ко многим блюдам.
Свежие майонезы очень полезны также и в детском питании . Его можно давать детям с возраста 8-9 месяцев, когда начинает вводиться растительное масло. Они питательны и легкоусвояемы, с ними гораздо легче переваривается любая овощная пища. Все положенное в ранних возрастах растительное масло детям лучше кушать в виде майонеза (жировой эмульсии).
Детям до 6-8 лет майонезы всегда готовятся без горчицы (классический майонез) и острых специй. Белок тщательно отделяется, т.к. сырой яичный белок содержит достаточно токсичные вещества (которые при тепловой обработке разрушаются). Детские майонезы не следует хранить в холодильнике более суток.
Майонез относится к холодным «настоящим», или «благородным» соусам, т.е. к соусам, важнейшей составной частью которых являются масло и яйца, в то время как мука полностью отсутствует.
Все современные магазинные «майонезы» в России не имеют ничего общего с майонезом ни по составу, ни по внешнему виду, ни, тем более, по вкусу, т. е. совершенно неправомерно называются именем знаменитого соуса. По-существу мы не знаем что такое майонез, а используем в пищу суррогат, не только не соответствующий по своей рецептуре настоящему майонезу, но и содержащий ряд искусственных добавок. Такой «майонез» абсолютно противопоказан детям, да и всем взрослым желательно ограничивать его употребление.
Настоящий классический соус майонез (майонез-основа) – это эмульсия оливкового масла в сыром яичном желтке с небольшими добавками сахара, соли и лимонного сока.
Возможна добавка до 0,5% различных сухих мелко молотых специй - перца красного или черного, мускатного ореха, лимонной цедры и др. по вкусу. И больше ничего не должно быть! Никакой воды, никакого молока!
Майонез провансаль имеет в своем составе еще и готовую горчицу.
Соус майонез на вид полупрозрачный цвета светлого меда, имеет нежную желеобразную консистенцию и тонкий изысканный вкус. Майонез не растекается - желеобразная консистенция позволяет сохранять приобретенную форму в течение долгого времени (медленно «стекается» до ровности несколько суток). Выровнять поверхность майонеза можно или ложкой, или крепкими ударами дном посуды об стол.
Майонез не предназначен для длительного хранения (в холодильнике не более 3-5 дней, но лучше сразу подавать на стол), т.к. постепенно, но довольно быстро утрачивает свой превосходный вкус (хотя и не становится токсичным) из-за изменений входящего в состав сырого желтка.
В майонезе-основе содержатся (вариации по вкусу):
• от 70 до 84% лучшего оливкового масла (т.е. в нем может быть больше или меньше свежего желтка), • 10-15% желтка (можно увеличить даже до 20-25%, но тогда майонез надо или сразу подать на стол, или использовать в течение суток!), • 2-3% сахара (лучше фруктозы), • 1-1,5% соли, • до 5-6% свежевыжатого лимонного сока (в крайнем случае - раствора лимонной кислоты или неароматизированного 9%-ного уксуса, лучше спиртового), • возможны небольшие добавки до 0,5% различных сухих молотых специй по вкусу к данному блюду. • И до 6% готовой горчицы в майонезе провансаль.Чем больше в майонезе желтка (до определенного предела), тем он вкуснее и тем быстрее утрачивает свой великолепный вкус при хранении. Но при содержании масла ниже 70% майонез не получится - этим и ограничено максимальное содержание свежего желтка, с учетом процентов содержания и других ингредиентов (сахара, соли и лимонного сока).
Майонез
Ингредиенты
150 мл оливкового масла 1 - 2 шт - яичный желток (тщательно отделить от белка, в т.ч. от жгутиков) 1,5 ч. ложки сахара 1/3 ч. ложки соли 1/2 ст. ложки лимонного сока (свежевыжатого) 1 ч. ложка готовой горчицы для майонеза провансальСпособ приготовления
Приготовление майонеза заключается в правильном эмульгировании продуктов. К сырым яичным желткам, смешанным с сахаром и солью (и горчицей, если это майонез провансаль) постепенно, вначале буквально по каплям, приливается масло и всякий раз тщательно эмульгируется до получения полной однородности. Эмульгирование – это самая ответственная процедура в приготовлении майонеза. При эмульгировании масло разбивается на микроскопические шарики, которые обволакиваются яичным желтком, препятствующим их обратному воссоединению. Наиболее простым является эмульгирование майонеза провансаль , т. к. в его состав входит природный эмульгатор – горчица. Оттого вкус этого соуса более острый, не такой изысканный и нежный, как у классического майонеза. Но ко многим, особенно мясным блюдам, наиболее подходящим является именно этот вид майонеза. Температура всех продуктов должна быть 14-18 градусов Цельсия. Хорошо перемешиваем желтки, сахар, соль и чуть меньше половины чайной ложки готовой горчицы. Лучше брать обычную готовую столовую горчицу. Добавляем чуть меньше половины чайной ложки масла (а не по каплям, как в приготовлении майонеза без горчицы). Эмульгируем активным круговым размешиванием в одну сторону до достижения полной однородности и еще немного (лучше переэмульгировать, чем недоэмульгировать!). Затем добавляем масло уже почти по чайной, а затем, увеличивая порции по мере загустения, и по столовой ложке, а к концу по 2-3 столовых ложки, всякий раз тщательно эмульгируя. Но если даже один раз прилить масла слишком много, майонез распадется, или, как это называется в кулинарии, «отмаслится». При добавлении очередной порции масла следует начинать эмульгировать помедленнее, а заканчивать побыстрее! Когда процесс эмульгирования полностью закончен, добавляем по вкусу лимонный сок или уксус (при этом смесь немного белеет и становится более жидкой) и тщательно размешиваем. При некотором навыке приготовление майонеза провансаль занимает не более 8-10-ти минут. Постояв несколько часов в холодильнике соус становится более желеобразным. Россияне незадолго до подачи на стол могут добавить в майонез 2 ст. ложки воды, чтобы придать майонезу более им привычный белый сметанообразный вид. Если в готовый майонез захочется добавить по вкусу еще немного сахара или соли, то следует тщательно размешать до полного растворения крупинок! Иначе вокруг нерастворившихся кристаллов эмульсия через некоторое время начнет распадаться, а затем быстро распадется и весь майонез. Если эмульсия распадется во время приготовления («отмаслится»), то можно добавить 2-3 капли воды и попробовать более интенсивно провести эмульгирование. Если эта попытка не удастся, то можно приготовить новую смесь с желтками и доливать в нее при эмульгировании уже не масло, а неудавшийся майонез. Наконец, неудавшийся майонез можно просто использовать для заправки салатов, поджаривания яичницы, ломтиков хлеба, обваленных в яйце и панированных в сухарях ломтиков сыра и т.п. Приготовить классический майонез (без горчицы) значительно труднее. При этом приливать рафинированное оливковое масло в начале следует по нескольку капель, к концу не более чайной ложки.Примечание
Обычная ошибка начинающих кулинаров – приливание слишком большой очередной порции масла, и эмульсия распадается. Следует придерживаться принципа – лучше приливать понемногу и почаще.
Эмульгирование проводится круговым размешиванием смеси в одну сторону (а не туда-сюда, не восьмерками). При этом смесь именно эмульгируется (дробится на части при перемешивании), а не взбивается! Затем добавляется следующая порция масла и т. д.
По мере добавления масла, эмульсия становится все более густой (и уже можно добавлять масло все большими порциями – густая среда быстрее раздробляет приливаемое масло на отдельные частицы), затем желеобразной, «разламывающейся» при размешивании. На этом следует остановиться. При дальнейшем увеличении количества масла в майонезе эмульсия начинает становиться все более и более жидкой, а затем распадается.
Оптимально прекращать добавление масла, когда смесь только начинает становиться желеобразной. Еще раз напомним, что чем больше в майонезе желтка, тем он вкуснее, но быстрее утрачивает вкус при хранении. Впрочем, до 2-3 суток хранения в холодильнике особенно значительных изменений во вкусе майонеза не наблюдается.
Ручное эмульгирование позволяет получать шарики масла более крупного размера, что значительно улучшает вкус майонеза, но немного снижает время сохранности эмульсии (в холодильнике неделя хранения в любом случае обеспечена, а больше хранить и не следует). Чем быстрее мы делаем вращательные движения при ручном эмульгировании, тем мельче получаются шарики масла – и это один из нюансов искусства опытного кулинара, взявшегося за приготовление майонеза.
Эмульгирование (и последующее хранение) майонеза проводится только в керамической или достаточно прочной стеклянной посуде, лучше деревянной лопаточкой, но можно и ложкой из нержавеющей стали.
Электрические мешалки (в том числе, домашние миксеры) делают размер шариков очень малым, что способствует увеличению стойкости эмульсии при хранении, но ухудшает вкус майонеза.
О качестве масла надо сказать особо.
Это должно быть лучшее рафинированное оливковое масло – и тогда майонез подходит ко всем случаям. Оливковое масло может быть и нерафинированным (такой майонез имеет выраженный привкус исходного масла, т.е. это майонез на любителя или к определенным блюдам).Натуральность оливкового масла легко проверить.
Качественное оливковое масло (первого холодного отжима, extra virgin) через 1-2 дня хранения в холодильнике при температуре +8–+10 гр. С становится во всем объеме молочно-белым и густым, пастообразным (не течет из бытылки). При комнатной температуре оно опять становится прозрачным и жидким без потери качества.Если на холоде масло медленно, через несколько дней, белеет не полностью (лишь в части объема) или образуются только отдельные белые хлопья, или не белеет вовсе - масло в той или иной мере фальсифицировано (разбавлено, отжато из косточек или изготовлено из другого масла введением ароматизирующей "оливковой" добавки). Очень важное условие хранения любого растительного масла - полная темнота.
В случае применения для приготовления майонеза любого другого растительного масла, оно должны быть только рафинированным, но соус уже будет труднее готовиться (эмульгироваться) и значительно проигрывать во вкусе (и его наименование "майонез" ставится многими кулинарами под сомнение).
Классический майонез не следует хранить более 2-3 дней, т. к. при хранении он постепенно утрачивает свой великолепный вкус из-за изменений вкуса свежего (сырого) желтка (хотя и через 2-3 недели хранения в холодильнике он не станет токсичным и может добавляться в блюда, но вкус будет уже далеко не тот). Вообще, любые приготовленные блюда лучше не хранить, а сразу подавать на стол – вчерашние котлеты всегда хуже сегодняшних.
Более острый майонез-провансаль (с добавкой горчицы) может храниться в холодильнике без заметного снижения вкусовых свойств до 3-5 дней за счет консервирующих свойств горчицы. Но и его лучше подавать свежеприготовленным.
Эмульсия майонеза неустойчива при повышенной температуре (выше 45 градусов Цельсия) и при нагревании легко распадается на чистое растительное масло с небольшими хорошо видимыми каплеобразными включениями других входящих в состав продуктов.
На этом основан способ проверки качества майонеза : столовую ложку майонеза положить на сковороду и немного подогреть.
Если майонез доброкачественный, эмульсия распадется, и на сковороде получится почти чистое масло, на котором можно поджарить до подрумянивания любые продукты. В случае суррогатного майонеза на сковороде образуется шипящая и булькающая молочно-белая масса, напоминающая манную кашу, или вообще без видимых признаков отделившегося масла, или со скудными отдельными масляными каплями. При дальнейшем нагреве эта масса быстро подгорает с характерным запахом подгоревшей манной каши. Из этого понятна бессмысленность применения настоящего майонеза для запекания продуктов. Запекать можно с мучными соусами или со сметаной. Все кулинарные рецепты, в которых для запекания рекомендуется майонез, рассчитаны именно на промышленный майонез, который представляет собой имитирующий сметану мучной соус с растительными маслами.Добавки к майонезу
Добавки вводятся в готовый майонез незадолго до подачи на стол - не более, чем за 1 час.
Майонез с добавками хранению не подлежит! Здесь перечислены только наиболее распространенные добавки к майонезу, но их можно варьировать до бесконечности, приспосабливая к различным блюдам и индивидуальному вкусу. Острые добавки обычно вводят в майонез провансаль, а икру и сладкие добавки – в классический майонез (без горчицы).Майонез с хреном – до 20% тертого хрена, немного сахара и соли (о приготовлении см. ниже "Русский столовый хрен"). К холодным мясным и к некоторым рыбным блюдам.
Майонез с томатом – до 30% томат-пасты (можно еще и щепотку красного перца, еще немного сахара, соли, иногда добавляют и пассерованный лук). К отварной холодной рыбе, горячей жареной рыбе, для заправки рыбных салатов.
Майонез с корнишонами и каперсами – мелко нарубленные корнишоны и каперсы добавляют по вкусу. К холодному жареному мясу, к буженине.
Майонез с пряностями и соевым соусом – добавляются по вкусу. Для заправки мясных и овощных салатов.
Майонез с укропом (майонез «Весенний») - добавляется по вкусу мелко нарезанный укроп, можно немного и петрушки, иногда просто добавляется укропное масло.
Майонез луковый - добавляется по вкусу до 20% тертого лука.
Майонез чесночный - добавляется по вкусу чесночная кашка и черный перец.
Майонез швейцарский (или яблочный ) - добавляется по вкусу яблочное пюре, немного в равных долях лимонного сока и сухого вина.
Майонез апельсиновый - добавляется по вкусу тертый хрен и апельсиновый сок в равных долях.
Майонез кисломолочный - добавляется по вкусу катык или йогурт, немного горчицы и лимонного сока.
Майонез зеленый (или шпинатный ) - добавляется по вкусу шпинатная паста и тертый хрен.
Майонез к спарже (соус шантайи ) – добавляется сметана, взбитая с горчицей и солью.
Майонез с эстрагоном – добавляется по вкусу мелко нарезанный свежий эстрагон или размолотый сушеный.
Майонезы закусочные , разные (для холодных рыбных и яичных блюд, для бутербродов)
– добавляется 20% протертой черной икры; – добавляется 20% протертой красной икры; – добавляется 20% протертой частиковой икры; – добавляется 20% протертой или мелко нарубленной сельди; – добавляется 20% мелко нарубленной соленой семги, лососины, кеты, нерки, кижуча; – добавляется 20% мелко нарубленных анчоусов; – добавляется 20% мелко нарубленных килек; – добавляется 20-30% тертого сыра (можно с добавкой зелени, или икры, или соленой рыбы).Майонезы десертные разные (для сладких блюд)
– добавляется 25% какого-либо джема или повидла; – добавляется 25% сгущенного молока или сгущенных сливок (майонез «Диетический»).Рецепты приготовления майонеза с помощью миксера
Даны по текстам опубликованных рецептов В. В. Похлебкина. Но значительно лучше и проще эмульгировать по этим рецептам (по приведенным в них соотношениям продуктов) вручную, добавив в конце лимонный сок.Состав 1 (без горчицы - классический майонез)
150-200 мл оливкового масла,
2 яичных желтка, чуть меньше четверти чайной ложки соли, половина столовой ложки свежевыжатого лимонного сока, четверть чайной ложки красного перца, желательно, 1 чайная ложка тертой лимонной цедры, четверть чайной ложки молотого в кофемолке сухого эстрагона.Состав 2 (с горчицей - майонез провансаль)
5-7 желтков,
1 литр оливкового масла, лимонный сок, соль, белый перец, горчица – по вкусу.Приготовление (для состава 1 или состава 2). Отделить желтки тщательнейшим образом, не допустив ни капли белка и сняв с желтков полностью пленки.
Желтки перемешивают в миксере, при этом постепенно чуть подсаливают. (Взбивать, т.е. насыщать пузырьками воздуха, превращать в пену, нельзя).Понемногу подливают масло, которое должно иметь точно такую же температуру, как желтки (около 16-18 градусов), при этом эмульгирование не прекращают ни на минуту.
Добавляют лимонный сок по каплям (эмульгирование не прекращают). Вновь подливают масло, но быстрее, до полного эмульгирования. Затем осуществляется заключительное введение лимонного сока, соли, перца (и горчицы); эмульгирование продолжается до достижения полной гладкости майонеза.
По материалам SuperCook